L'odeur arriva avant la vue. Encore à des dizaines de mètres de l'entrée des souks, l'air se charge de cumin, de coriandre grillée et de la fragrance piquante de l'harissa séchée. Les souks de Tunis se trouvent au cœur de la Médina, le centre historique de la capitale tunisienne qui a été inscrit sur la liste du Patrimoine Mondial de l'UNESCO en 1979, reconnaissant un tissu urbain resté essentiellement intact pendant plus de mille ans. Entrer dans ces ruelles signifie marcher sur un pavé usé par des générations de marchands et d'acheteurs.
La Médina de Tunis s'est développée à partir du VIIe siècle, s'étendant ensuite de manière significative pendant la période hafside, entre le XIIIe et le XVIe siècle, lorsque la ville est devenue l'un des centres commerciaux les plus actifs de la Méditerranée. Les souks ne sont pas un marché unique mais un réseau de ruelles couvertes, chacune traditionnellement dédiée à une catégorie marchande spécifique : les parfumeurs, les tisserands, les vendeurs d'épices, les fabricants de babouche. Cette organisation par métiers est encore partiellement visible aujourd'hui, et représente l'un des détails les plus concrets que le visiteur attentif peut reconnaître en marchant dans les ruelles.
Le souk des épices : un catalogue de couleurs et d'odeurs
Le cœur olfactif des souks est le Souk El Attarine, le marché des parfumeurs et des épices, qui se trouve à proximité de la Grande Mosquée Ez-Zitouna, la mosquée de l'Olivier fondée au VIIIe siècle. Les étals exposent des montagnes de safran en pistils, de piment rouge moulu pour la harissa, de pétales de rose séchés, de fleurs de jasmin, de curcuma et de mélanges de ras el hanout dans lesquels on reconnaît jusqu'à une vingtaine d'ingrédients différents. Les couleurs vont de l'orange vif du paprika à l'ocre du gingembre en poudre, jusqu'au bordeaux foncé des clous de girofle.
Les marchands exposent également des remèdes herboristes traditionnels : racines de réglisse, graines de nigelle, feuilles de henné et préparations utilisées dans la médecine populaire tunisienne depuis des siècles. De nombreux vendeurs parlent français en plus de l'arabe, et sont habitués à expliquer les propriétés des herbes aux visiteurs étrangers. Demander à sentir les épices avant d'acheter est non seulement accepté, mais encouragé : c'est une partie du rituel commercial local.
Son et voix : le rythme quotidien du marché
Le paysage sonore des souks est stratifié. Il y a le martèlement rythmique des forgerons et des travailleurs du cuivre qui provient des ruelles les plus intérieures, le chant presque mécanique des vendeurs qui attirent l'attention, le claquement des babouches sur le pavé, et de temps en temps l'appel à la prière qui filtre des minarets voisins et couvre pendant quelques minutes tous les autres sons. Les galeries couvertes de voûtes en pierre ou de toits en bois créent une acoustique particulière qui amplifie et mélange ces couches sonores.
Dans les ruelles les plus étroites, on croise des porteurs avec des charrettes chargées de marchandises, qui demandent le passage d'un cri bref et décidé. C'est l'un des détails les plus authentiques du fonctionnement logistique du souk : encore aujourd'hui, les marchandises se déplacent en grande partie à la force des bras, car les ruelles médiévales ne permettent pas le passage de véhicules à moteur. S'arrêter un moment pour laisser passer une charrette est une occasion d'observer la vie réelle du marché, loin de la surface touristique.
Les personnes : marchands et artisans entre tradition et quotidien
Beaucoup des commerçants des souks gèrent des boutiques familiales depuis des générations. Il n'est pas rare d'entendre un vendeur d'épices raconter que son père et son grand-père occupaient le même stand. Cette continuité est visible aussi dans l'architecture : certaines boutiques conservent des portes en bois sculpté et des décorations en stuc qui datent de siècles, intégrées sans solution de continuité dans la vie commerciale quotidienne. Les boutiques les plus petites et les moins éclairées, éloignées des chemins principaux, tendent à avoir des prix plus proches de ceux locaux et moins orientés vers le tourisme.
À côté des vendeurs d'épices travaillent des artisans qui produisent sur place : tisserands qui opèrent sur des métiers à tisser manuels, cordonniers qui ressemellent les babouches avec des morceaux de cuir, et brodeuses qui décorent des tissus avec des fils dorés. Observer ces artisans au travail ne nécessite aucun achat : il suffit de s'arrêter avec respect et, souvent, une conversation naît.
Comment visiter les souks : conseils pratiques
Le meilleur moment pour visiter les souks est le matin, entre 9h et 12h, lorsque les marchands sont frais, les marchandises sont exposées au mieux et la foule n'a pas encore atteint la densité de l'après-midi. Le vendredi matin, de nombreuses boutiques ouvrent plus tard ou restent fermées pour la prière de midi, il est donc préférable de choisir un autre jour de la semaine. Le dimanche, en revanche, le marché est généralement ouvert et moins fréquenté par rapport au samedi.
Pour atteindre les souks, on peut partir de la Place de la Kasbah ou de l'Avenue de France, en entrant dans la Médina à pied : il n'existe pas d'adresses précises dans les ruelles intérieures, mais s'orienter vers le minaret de la Grande Mosquée Ez-Zitouna est le moyen le plus efficace de trouver le Souk El Attarine. Apporter des billets en dinars tunisiens en petites coupures facilite les achats, car de nombreuses boutiques n'acceptent pas les cartes de crédit. Compter au moins deux heures pour une visite qui dépasse la surface est une estimation réaliste.
