La mortadelle est une saucisse cuite à pâte fine. Il se distingue des produits d'autres pays qui peuvent lui ressembler (les saucisses à pâte légère de type saucisson) par le fait que la pâte fine est obtenue en hachant la viande dans des hachoirs spéciaux et non, comme c'est le cas pour les saucisses similaires, dans des hachoirs ou des coupeurs. Ce procédé ne permet pas d'obtenir des émulsions qui retiennent l'eau ou la graisse ajoutée pour mieux amalgamer la masse. Dans la mortadelle, en effet, on n'ajoute pas d'eau et la graisse est incorporée sous forme de cubes, ce qui garantit un mélange maigre. Il est ensuite embossé dans des boyaux naturels ou synthétiques et cuit pendant des heures à basse température.
De forme ronde, la mortadelle se trouve sur le marché dans des poids allant de 500 grammes à 1000 kilogrammes. La pâte du boudin doit être compacte et de couleur rose, entrecoupée par le blanc des cubes de graisse. La mortadelle a une saveur délicate, savoureuse et épicée. Il doit être conservé dans un endroit frais, jamais humide, ou au réfrigérateur jusqu'à sa consommation.
