Hela vinregionen är uppkallad efter byn Gaillac. Byn utvecklades kring sitt kloster, Saint Michel, ett kloster som donerades till benediktinska munkar av biskopen av Albi under det tionde århundradet. Härifrån föddes staden och verksamheten i samband med produktion av vin och den berömda blå "pastell", den färg som kännetecknar många byggnader i Occitania-regionen, från Toulouse, dess huvudstad. Vacker Gamla Stan, med sina korsvirkeshus, många klassificeras som historiska monument, torg och utomhusmarknader. Idag är Gaillac skyldig sin berömmelse till sin vingård, kännetecknad av tre terroirs (terrasser, kullar, platå), en historisk vinstock och en kontrollerad benämning. Slutligen bär Gaillac som ett emblem rooster som kan ses på olika pediments eller huvudstäder i gamla hus.
