焙乐道 (Puratos) 于 2013 年推出了世界上唯一的酵母库。该图书馆位于布鲁塞尔东南 140 公里处的圣维特村，目前拥有世界上最大的酸面团收藏。 Karl De Smedt 每天都在研究酸面团。他是焙乐道 (Puratos) 的“酵母图书馆员”，自 2013 年起周游世界，研究古代面包制作传统，并在焙乐道酵母图书馆 (Puratos Sourdough Library) 中保存酵母。什么是母酵母库？传统被传承、改编、演变，甚至被遗忘。焙乐道 (Puratos) 认为，今天的面包师应该能够汲取我们之前 250 代面包师的知识。这就是为什么我们在酸面团库中研究和保存面包传统，并通过我们的 O-tentic 和 Sapore 酸面团原料重新引入这种烘焙传统。酵母图书管理员 Karl De Smedt 解释道：“2013 年，我们开始为世界各地的面包师和消费者提供真正的遗产来源。这是一个开源。焙乐道酸面团图书馆现在拥有令人惊叹的酸面团收藏。但是，我们不是所有者。这是这是一项非营利性倡议，酸面团仍然是其各自所有者的财产。这是焙乐道为面包传统做出贡献的方式。如今，来自超过 23 个国家的 130 多种酸面团被分析并为子孙后代保存。每 2 个月，酸面团按照原来的配方，用原来的面粉进行新鲜处理。通过这种方式，我们保证酸面团的微生物培养物是稳定的。”酸面团库真实地展示了酸面团、口味和面包的多样性。每种酵母都有自己的文化，并形成不同的面包。将这种复杂性重新引入现代面包店是正确的前进方向。总之，焙乐道在酵母领域的现代技术和经验使其能够控制酵母面包烘焙过程的各个方面，从手工生产到工业生产。随着许多大型面包店推出自己的长期发酵酵母面包，酵母面包将继续存在，并有望在未来的烘焙中发挥重要作用。探索母酵母的历史了解酸面团发酵的全部范围教授、专业人士和烘焙爱好者纷纷涌入焙乐道酵母图书馆，研究传统面包烘焙的微生物组成。例如，大学研究了面包师的手如何影响微生物培养。我们还与北卡罗来纳州立大学应用生态学教授 Rob Dunn 一起研究了酸面团中微生物培养物的稳定性。我们与我们的合作伙伴、意大利巴里和博尔扎诺大学的 Marco Gobbetti 教授一起每天分析微生物的组成。迄今为止，已记录了超过 1300 种微生物，这使得酸面团可能成为面包烘焙中最复杂的成分。只有充分了解酵母发酵的程度，我们才能充分发挥面包的潜力。新的研究表明，酸面团不仅会影响面包的味道，还会影响面包的消化率。显然，长时间发酵和酸面团的健康益处正在得到更多的了解，从而越来越受欢迎。虽然酸面团种类丰富，但每年只能为其收藏添加约 20-25 个新酸面团。但这还没有利用在线社区的力量。 “在 www.questforsourdough.com 上，任何人都可以将他们的酵母放在地图上，让全世界都知道。正是这个在线收藏真正展示了酵母的多样性。”自 2016 年底该网站上线以来，已有来自约 100 个国家的 2300 多种酵母发酵剂注册。它是世界上最大的在线酸面团收藏，并向所有人开放探索。融入传统，创造您的未来我们与客户合作制作成功的酸面包。虽然面包师是制作面包的大师，但我们可以信赖我们来掌握 O-tentic 和 Sapore 酸面团的发酵。通过了解自然发酵的各个方面，我们确保面包师获得他们所需的一致性和消费者期望的口味多样性。什么是母酵母？酸面团是一种用于制作面包的天然制剂，可以使面包发酵和发酵。它由基本成分中天然存在的面粉、水、微生物、乳酸菌和酵母组成。酸面团的味道取决于微生物及其关联，并且可能有很大差异。酵母有很多种类型，每一种都赋予面包独特的味道。
