Visas vyno regionas pavadintas Gaillako kaimo vardu. Kaimas vystėsi aplink savo vienuolyną, Saint Michel, vienuolyną, kurį dešimtajame amžiuje Albi vyskupas padovanojo Benediktinų vienuoliams. Iš čia gimė miestas ir veikla, susijusi su vyno gamyba ir garsia mėlyna "pastelė", spalva, apibūdinanti daugelį Oksitanijos regiono pastatų, pradedant nuo Tulūzos, jos sostinės. Gražus senamiestis, su savo pusiau tembriais namais, daugelis klasifikuojamų kaip istorinis paminklas, aikštės ir atviros rinkos. Šiandien Gaillacas savo šlovę skolingas savo vynuogynui, pasižyminčiam trimis terroirais (terasomis, kalvomis, plynaukštėmis), istoriniu vynmedžiu ir kontroliuojamu pavadinimu. Galiausiai Gaillacas kaip emblemą atlieka gaidį, kurį galima pamatyti įvairiuose frontonuose ar senų namų sostinėse.
