Les vignes de Santorin ne poussent pas comme celles de n'importe quelle autre région viticole au monde. Ici, sur l'île grecque des Cyclades, les viticulteurs entraînent les plantes dans une forme en panier appelée kouloura : les sarments sont tressés en spirale au ras du sol pour protéger les grappes des vents violents de l'Égée et préserver l'humidité nocturne dans un sol qui reçoit très peu de pluie. Lorsque l'on visite la cave Santo Wines à Pyrgos Kallistis, ces vignes tordues et basses se voient dans les vignobles environnants, et leur forme archaïque raconte des siècles d'adaptation à un paysage volcanique extrême.
Santo Wines est la cave coopérative de l'île, fondée en 1947 pour rassembler les petits producteurs locaux sous un même toit. Aujourd'hui, elle regroupe plus de 1 200 viticulteurs et gère une structure moderne surplombant directement la caldeira, à une altitude qui permet de regarder vers Oia et la mer tout en dégustant un verre de Assyrtiko. La position n'est pas un détail scénographique accessoire : elle fait partie intégrante de l'expérience, car le terroir volcanique que l'on voit sous ses pieds est exactement ce que l'on ressent dans le verre.
Le terroir volcanique et le cépage Assyrtiko
Le sol de Santorin est principalement composé de pumice, de cendres volcaniques et de lave, avec très peu d'humus organique. Ce substrat pauvre en nutriments oblige les racines à descendre en profondeur — dans certains cas jusqu'à plusieurs mètres — pour trouver de l'eau, conférant aux vins une minéralité tranchante et une fraîcheur acide qui ne se reproduit pas facilement ailleurs. L'Assyrtiko est le cépage autochtone dominant : un raisin à baies blanches avec une peau épaisse, capable de maintenir une acidité naturelle élevée même lors des vendanges les plus chaudes.
Le résultat dans les verres est un vin blanc sec avec des arômes d'agrumes, de pêche blanche et une note saline presque marine que les sommeliers associent directement à la composition minérale du sol. Santo Wines produit différentes versions d'Assyrtiko, de la version de base fermentée en acier inoxydable — plus fraîche et immédiate — à des versions élevées en fût de chêne qui développent complexité et structure. Parmi les étiquettes de la cave, le Vinsanto mérite une attention particulière : c'est un vin doux obtenu à partir de raisins séchés au soleil pendant au moins douze jours, avec un profil doux et oxydatif qui rappelle certains Sherry ou Madeira.
La dégustation et ce à quoi s'attendre
La zone de dégustation de Santo Wines est située sur une terrasse panoramique surplombant la caldeira. Les forfaits de dégustation varient en fonction du nombre de vins inclus et il est possible de choisir parmi des accords avec des produits locaux tels que la fava de Santorin, les tomates cerises séchées et les fromages de l'île. Les prix pour les dégustations de base commencent à environ 15-20 euros par personne, avec des options plus élaborées incluant des étiquettes premium ou le Vinsanto.
Un détail physiquement observable lors de la visite est la différence de couleur entre les vins servis : l'Assyrtiko de base a un jaune paille brillant, presque transparent, tandis que le Vinsanto a une teinte ambrée intense qui varie du miel foncé au acajou selon les années de vieillissement. Le personnel explique ces différences pendant le service, rendant la dégustation également un moment informatif sur le processus de production.
Comment organiser la visite
Santo Wines se trouve sur la route principale qui traverse Pyrgos Kallistis, facilement accessible en voiture ou avec les bus locaux qui relient les principaux villages de l'île. Le meilleur moment pour visiter est en fin d'après-midi, environ une heure avant le coucher du soleil : la lumière sur l'Égée est plus douce, la caldeira prend une teinte rosée et la terrasse est moins fréquentée par rapport aux heures centrales de la journée, lorsque les groupes organisés arrivent en masse des hôtels de Fira et Oia.
Il est conseillé de réserver une table à l'avance pendant les mois d'été, de juin à août, lorsque Santorin atteint son pic de fréquentation touristique. La visite typique dure entre 45 et 90 minutes, selon le forfait choisi et le temps passé sur la terrasse. Ceux qui souhaitent approfondir peuvent acheter des bouteilles directement à la cave, souvent à des prix légèrement inférieurs à ceux des magasins du centre de Fira.
Au-delà de la dégustation : le contexte de l'île
Visiter Santo Wines a du sens également comme point de départ pour comprendre la viticulture santoriniote dans son ensemble. La cave organise périodiquement des visites des vignobles où l'on peut observer de près les vignes à kouloura dans les différentes phases du cycle végétatif. Pendant la vendange, qui sur l'île a lieu typiquement entre août et septembre — plus tôt que dans la plupart des régions grecques, justement à cause du climat sec et de la chaleur du sol volcanique — l'activité est particulièrement intense.
Pyrgos Kallistis, le village où se trouve la cave, est l'un des bourgs médiévaux les mieux conservés de Santorin, avec des ruelles étroites et des maisons blanches qui montent vers une forteresse vénitienne. Combiner la visite à Santo Wines avec une promenade dans le village offre une alternative moins chaotique par rapport aux parcours touristiques standard concentrés sur Oia et Fira.
