Le nom Shiraz évoque immédiatement un vin rouge puissant et épicé, aimé dans les caves du monde entier. Pourtant, peu de gens savent que cette ville iranienne, située dans la province du Fars à environ 1 500 mètres au-dessus du niveau de la mer, est considérée par de nombreux ampélographes et historiens du vin comme le lieu d'origine du raisin Syrah, connu en Australie sous le nom de Shiraz. La connexion entre la ville et le cépage fait l'objet de débats académiques depuis des décennies, mais les racines de la viticulture persane dans cette région remontent à au moins 7 000 ans, comme en témoignent des découvertes archéologiques trouvées dans la région.
Visiter Shiraz aujourd'hui signifie s'engager dans une contradiction fascinante : l'Iran est un État islamique où la production et la consommation d'alcool sont interdites depuis 1979, année de la Révolution islamique dirigée par l'Ayatollah Khomeini. Pourtant, la ville conserve dans ses jardins historiques, dans ses bazars et dans la mémoire collective de ses habitants une culture du vin profondément enracinée, célébrée par des poètes persans médiévaux comme Hafez et Rumi, tous deux liés à cette ville.
Le terroir de Shiraz : altitude, climat et sols anciens
La région de Shiraz se trouve à l'intérieur des terres iraniennes, protégée par les monts Zagros qui l'isolent des courants humides du Golfe Persique. Cette position crée un microclimat continental avec des étés chauds et secs et des hivers rigoureux, des conditions qui favorisaient historiquement la culture de raisins avec une haute concentration en sucre. Les sols calcaires et argileux de la plaine de Shiraz, enrichis par des millénaires de sédiments fluviaux, sont encore visibles le long des routes menant vers Persépolis, l'ancienne capitale achéménide fondée par Darius Ier en 518 av. J.-C. et située à environ 60 kilomètres de la ville.
À des altitudes comprises entre 1 400 et 1 800 mètres, les vignes poussaient historiquement dans des conditions de forte amplitude thermique quotidienne, un facteur qui préserve l'acidité naturelle du raisin et développe des profils aromatiques complexes. Les chercheurs en ampélographie moléculaire, y compris l'équipe de l'Université de Californie à Davis, ont mené des analyses génétiques qui situent les origines du cépage Syrah dans cette région du Moyen-Orient, bien que le chemin exact vers la vallée du Rhône français reste un sujet de recherche.
Les jardins historiques et leur lien avec la vigne
Le Jardin d'Eram, inscrit au patrimoine UNESCO en 2011 avec d'autres jardins persans, est l'un des lieux les plus représentatifs pour comprendre le rapport entre la culture iranienne et la culture des plantes. Fondé probablement à l'époque seldjoukide, entre le XIe et le XIIe siècle, et réorganisé dans sa forme actuelle durant la dynastie Qajar au XIXe siècle, le jardin abrite des arbres fruitiers, des cyprès et des espèces botaniques qui reflètent la tradition du chahar bagh, le jardin quadripartite typique de l'architecture persane. Bien qu'il n'y ait plus de vignes cultivées aujourd'hui, la structure du jardin raconte le système d'irrigation traditionnel qui a permis pendant des siècles la viticulture dans une région semi-aride.
Le Mausolée de Hafez, le poète du XIVe siècle qui célébrait ouvertement le vin comme métaphore spirituelle et sensuelle dans ses ghazals, est un point de repère incontournable pour quiconque souhaite comprendre la culture du vin persan. Le complexe, reconstruit dans sa forme actuelle en 1935 sur les plans de l'architecte André Godard, accueille chaque jour des dizaines d'iraniens qui récitent des vers du poète devant sa tombe en marbre. Beaucoup de ces vers parlent explicitement du vin de Shiraz.
Ce que l'on peut déguster aujourd'hui : l'héritage sans alcool
Avec la prohibition de l'alcool, la tradition viticole de Shiraz s'est transformée en une culture du raisin de table et du vinaigre balsamique traditionnel. Dans les bazars couverts de la ville, en particulier dans le Bazar Vakil, construit sous le règne de Karim Khan Zand dans la seconde moitié du XVIIIe siècle, il est possible de trouver des jus de raisin concentrés appelés doshab, des vinaigres de vin vieillis et des variétés de raisins secs locaux qui conservent des profils aromatiques intenses, avec des notes de fruits secs, d'épices et de terre qui rappellent les descripteurs classiques du Syrah international.
Les communautés chrétiennes arméniennes et zoroastriennes présentes en Iran ont historiquement maintenu le droit de produire du vin à des fins religieuses, et certaines familles de ces communautés à Shiraz conservent des traditions œnologiques transmises oralement. Il n'est pas possible d'acheter du vin en tant que touriste étranger, mais la compréhension de ce contexte enrichit énormément la visite.
Conseils pratiques pour visiter Shiraz
La meilleure période pour visiter Shiraz est le printemps, entre mars et mai, lorsque les températures sont douces et que les jardins sont en pleine floraison. En été, les températures peuvent dépasser 38°C. Le Jardin d'Eram est ouvert au public tous les jours avec un billet d'entrée de quelques milliers de tomans iraniens, un montant symbolique selon les normes occidentales. Le Mausolée de Hafez est libre d'accès et vaut la peine d'être visité au coucher du soleil, lorsque la lumière rasante illumine les carreaux décorés et que l'atmosphère est particulièrement intime.
Pour rejoindre Shiraz depuis l'Europe, un vol avec une escale est nécessaire, généralement à Istanbul ou Dubaï, avec une durée totale de voyage d'environ 7 à 10 heures. L'aéroport international de Shiraz est situé à environ 12 kilomètres du centre-ville. Les touristes doivent obtenir un visa avant le départ ou à l'arrivée, selon la nationalité : il est conseillé de vérifier les conditions mises à jour auprès de l'ambassade iranienne dans leur pays avant de partir.
