Mortadella - tai virta dešra su smulkia pasta. Nuo kitų šalių gaminių, kurie gali būti panašūs į jį (dešrelių tipo lengvosios dešrelės), jis skiriasi tuo, kad plona masė gaunama mėsą smulkinant specialiomis smulkinimo mašinomis, o ne, kaip tai daroma gaminant panašias dešreles, mėsmalėmis ar pjaustyklėmis. Šio proceso metu emulsijos nesusidaro, nes jose lieka vandens arba riebalų, kurie buvo pridėti siekiant geriau sujungti masę. Į mortadellą vandens nededama, o riebalai sudedami kubeliais, todėl mišinys būna liesas. Tuomet jie įdedami į natūralius arba sintetinius apvalkalus ir kelias valandas verdami žemoje temperatūroje.
Apvalios formos mortadella rinkoje parduodama nuo 500 g iki 1000 kg svorio. Dešros masė turi būti kompaktiška ir rausvos spalvos, perpildyta baltais riebalų kubeliais. Mortadella yra švelnaus, pikantiško ir aštraus skonio. Iki vartojimo jis turi būti laikomas vėsioje vietoje, niekada ne drėgnoje, arba šaldytuve.
