La cultura gastronomica dell’Emilia Romagna è in grado di annoverare tra le sue eccellenze un gran numero di salumi di alta qualità. Tra questi una menzione particolare va data sicuramente al Prosciutto di Modena DOP. Derivato dalla coscia di suino pesante di razza bianca, questo salume viene prodotto esclusivamente nella zona collinare sviluppata attorno al bacino del fiume Panaro e delle valli confluenti, rimanendo al di sotto dei 900 metri di altitudine. Ritrovamenti e bibliografie autorevoli, fanno di quest’area un punto di riferimento fondamentale per la lavorazione della carne suina che sembra andare indietro fino al tempo degli Etruschi. La qualità del salume e tutte le fasi della sua produzione sono soggette a un attento controllo da parte del consorzio omonimo che dal 1969 si preoccupa di vigilare sulle sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Nel 1996 il prosciutto ha ottenuto il riconoscimento Dop. Fondamentale è la materia prima. Si tratta esclusivamente di animali nati, allevati e macellati nelle regioni dell’Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Friuli Venezia Giulia, ad esclusione di scrofe e verri. La lavorazione inizia con la rifilatura della coscia fresca. Si passa poi alla salagione (primo e secondo sale), al riposo, al lavaggio e asciugatura, e, infine, alla stagionatura di almeno 14 mesi. Dopo gli opportuni controlli, i prosciutti infine ottengono l’apposizione del marchio di qualità.
