कॉम्पैक्ट संरचना और बहुत दुर्लभ छेद के साथ नरम भेड़ पनीर । यह बड़े आकार के लिए अन्य भेड़ के दूध के चीज से अलग है, विशेष रूप से आकार के व्यास के लिए, जो 35 - 40 सेमी तक पहुंच सकता है, 12 - 15 सेमी की नंगे पैर की ऊंचाई के साथ, और तथाकथित "एक्वाज़िज़ा" के उपयोग के लिए, हाथ से उत्पादित तरल रेनेट का एक प्रकार । के अग्रिम के साथ परिपक्वता और के उपयोग के साथ, अलग अलग तरीकों स्वाद से चला जाता है के साथ मिठाई सफेद और मुलायम पेस्ट करने के लिए एक और अधिक लोचदार पेस्ट के साथ एक से थोड़ा पीले रंग और स्वाद मीठा है, लेकिन अधिक के रूप में चिह्नित है, जब तक यह एक कॉम्पैक्ट स्थिरता और गुच्छे फ्रैक्चर पुआल के रंग और अधिक, के रूप में चिह्नित स्वाद का फैसला किया और tendentially मसालेदार. देखते ही देखते इसमें एक मजबूत पुआल पीला रंग होता है, जो छिलके पर तेल और जैतून के तेल के आवेदन के लिए चमकदार होता है, जिसमें सबसे अनुभवी रूपों के भूरे रंग तक, प्रावरणी के स्पष्ट निशान होते हैं । उत्पादन के लिए इच्छित दूध उत्पादन क्षेत्र में पाले गए भेड़ों के दोहरे दूध (शाम और सुबह) से आता है । उन्हें पहाड़ी चरागाह और स्थानीय अनाज और चारे के पूरक के साथ खिलाया जाता है । पूरे दूध को 35 डिग्री के तापमान पर जमा दिया जाता है इन्हें नमक (2 किलो प्रति 10 लीटर पानी) के साथ पानी में डुबोया जाता है, पहले नमक को पूरी तरह से भंग करने के लिए लंबे समय तक उबाला जाता है और फिर 35/36 सी तक लाया जाता है डेमिजोहन्स, बंद, तहखाने में कम से कम 40 - 50 दिन, अंधेरे और कैसियोकावलो, प्रोवोलोन, स्कैमोरज़ और पेकोरिनो बेल जैसे चीज़ों के प्रसंस्करण के लिए पानी का उपयोग किया जाता है जो प्रक्रिया के अंत में स्पष्ट, पीले रंग का होता है, या गुनगुने पानी में पाया जाने वाला ठोस रेनेट और पेस्ट करने के लिए कम हो जाता है, या यहां तक कि रेनेट के अंदर भी । एक्वाज़िज़ा के उपयोग के मामले में आपके पास अधिक नाजुक और सामंजस्यपूर्ण उत्पाद होगा, कम मसालेदार मसाला; के उपयोग के मामले में ठोस रेनेट समाप्त हो गया, मसाला एक मजबूत स्वाद और मसालेदार नोटों की अधिक उपस्थिति को प्रेरित करेगा; ठोस रेनेट का उपयोग नहीं किया गया है, आपके पास मसाला की समान अवधि के लिए अधिकतम स्वाद और तीखापन होगा । दही का टूटना लगभग 30 मिनट के बाद होता है, यह मैन्युअल रूप से या लकड़ी या स्टेनलेस स्टील में टूटी हुई स्पिनी के साथ किया जाता है जब तक कि आपको हेज़लनट से मकई के दाने तक आकार की गांठ न मिल जाए । इस प्रकार दही लगभग 10 मिनट के लिए सीरम के नीचे रहता है, फिर मैन्युअल रूप से निकाला जाता है और कैनस्ट्रेट प्लास्टिक या विकर फ्यूसेल में रखा जाता है । बनाने से लगभग दो घंटे बाद सतह पर रगड़ने के लिए मध्यम नमक के साथ नमकीन को सुखाया जाता है । 7 दिनों के बाद इसे रूपों से हटा दिया जाता है और बीच की लकड़ी के तख्तों या ट्रेलेज़ पर सूखने के लिए रखा जाता है जहां समय-समय पर और यदि आवश्यक हो, तो परिपक्वता के दौरान, इसे जैतून के तेल से चिकना किया जाता है । प्रसंस्करण चरण इस प्रकार हैं: - कच्चे दूध का दूध और 35 सी तक गर्म करना; - तरल रेनेट या एक्वाज़िज़ा का जोड़; - दही तोड़; - माँ सीरम के तहत दही परिपक्वता; - सीरम निष्कर्षण; - दही को अलग करना और फ्यूसेल में दबाना; - मध्यम अनाज वाले भोजन नमक के साथ सतहों का नमकीन; - लकड़ी के शीर्ष या रैक पर सूखना; - पारंपरिक ताजे कमरों में मसाला, जिसे कैसले कहा जाता है । शुद्धता में सेवन किया जाना या मध्यम शराब सामग्री की लाल मदिरा के साथ जोड़ा जाना ।
