Mortadella är en kokt korv med en fin pasta. Den skiljer sig från produkter från andra länder som kan likna den (korvliknande lätt korv) genom att den fina pastan erhålls genom att köttet hackas i speciella hackmaskiner och inte, som för liknande korvar, i hackmaskiner eller skärare. Denna process resulterar inte i emulsioner som behåller det vatten eller fett som tillsatts för att bättre sammanfoga massan. I mortadella tillsätts inget vatten och fettet ingår i form av tärningar, vilket ger en mager blandning. Därefter stoppas den i natur- eller konsttarm och kokas i timmar vid låg temperatur.
Mortadella har en rund form och finns på marknaden i vikt från 500 gram till 1 000 kilo. Korvmassan ska vara kompakt och rosa i färgen, med vita fettbitar som avbrott. Mortadella har en delikat, kryddig och smakrik smak. Den ska förvaras svalt, aldrig fuktigt, eller i kylskåp tills den konsumeras.
