Mortadella er en kogt pølse med en fin pasta. Den adskiller sig fra de produkter fra andre lande, der kan ligne den (de lette pølser af pølsetypen), ved at den fine pasta fremstilles ved at hakke kødet i særlige hakkemaskiner og ikke, som det er tilfældet for lignende pølser, i hakke- eller skæremaskiner. Denne proces resulterer ikke i emulsioner, der bevarer det vand eller fedt, der er tilsat for at forbedre sammensmeltningen af massen. I mortadellaen tilsættes der nemlig ikke vand, og fedtet er indarbejdet i form af terninger, hvilket sikrer en mager blanding. Derefter fyldes den i natur- eller kunsttarme og koges i timevis ved lav temperatur.
Mortadella er rund og findes på markedet i vægtklasser fra 500 gram til 1000 kg. Pølsemassen skal være kompakt og rosa i farven, og den skal være blandet med det hvide fra fedtterningerne. Mortadella har en delikat, pikant og krydret smag. Den skal opbevares køligt, aldrig fugtigt, eller i køleskab indtil den skal spises.
