यह पेकोरिनो डेल मैटेस का एक उप-उत्पाद है, जो सफेद रंग और मजबूत स्वाद का एक फर्म और कॉम्पैक्ट पेस्ट है; बेलनाकार आकार, उत्तल चेहरे और सीधे नंगे पैर, चेहरे का व्यास 3-4 सेमी नंगे पैर 10-15 सेमी की ऊंचाई, वजन लगभग 150-200 ग्राम, कभी-कभी केवल कुचल मिर्च मिर्च या "पिंपिनेला" (थाइम सर्पिलो) के साथ सतह पर सुगंधित होता है । यह भेड़ के दूध के मट्ठा के बाद के प्रसंस्करण से प्राप्त होता है, दही के निष्कर्षण के ठीक बाद, पेकोरिनो के प्रसंस्करण से अवशेष । एक बार दही निकालने के बाद, मट्ठा को 85-88 डिग्री के तापमान पर गर्म किया जाता है 24 घंटे के बाद इसे रूपों से निकाला जाता है और मध्यम नमक के साथ रगड़ कर नमकीन किया जाता है और ट्रेलेज़ या बीच की लकड़ी के तख्तों पर सूखने के लिए रखा जाता है; फिर इसे थोड़े से तेल और सूखे अजवायन के फूल के यह उत्पाद माटेस पहाड़ों की आबादी के काम का परिणाम है जो परंपरागत रूप से और ऐतिहासिक रूप से हमेशा चरवाहों की आबादी रहा है, बड़ी संख्या में भेड़ के खेतों और 80 के दशक तक मौजूद भेड़ों की संख्या(लगभग 50000 सिर) जिसका दूध था सभी पेकोरिनो में तब्दील हो गए और कैंपनिया बाजारों में बेचे या बदले गए और नहीं । (पुराने चरवाहों की गवाही) ।
