Durante la macellazione, dalla coscia sgrassata e decotennata del suino viene isolato, tramite il taglio, il culatello. Segue la rifilatura, tramite la quale l’osso femorale viene eliminato insieme al grasso in eccesso. La carne subisce quindi una prima legatura e viene cosparsa di sale. Per agevolare la penetrazione uniforme del sale nei tessuti, le forme vengono massaggiate energicamente e poi lasciate riposare da uno a sei giorni; quindi il culatello viene insaccato in una vescica di maiale stretta da una fitta cucitura, una legatura che gli conferisce la tipica forma a pera. Dopo una prima sgocciolatura, si passa all’asciugatura, per un periodo di tempo compreso tra 1 e 2 mesi, mentre la stagionatura si prolunga per almeno 12 mesi. Essendo privo di un significativo strato di grasso esterno, il culatello necessita, per la stagionatura, di un clima decisamente umido affinché la disidratazione non ne secchi troppo la superficie. A fine maturazione la forma del culatello stagionato pesa mediamente 3-5 chilogrammi. Il culatello è un salume stagionato naturalmente e ottenuto dalla parte alta e posteriore della coscia del maiale. Al momento del consumo le fette presentano colore rosso, talvolta leggermente rosato, oppure violaceo, con presenza di grasso bianco tra i fasci muscolari, concentrata nella parte centrale della forma. Il profumo è dolce e delicato, con ricordi dell’ambiente di stagionatura. In bocca è dolce, sapido e persistente. Va consumato previa asportazione dello spago che lo riveste e della vescica in cui è insaccato, e quindi tagliato a fette sottilissime con un coltello molto affilato. (corrieredellasera)
