Churrasco em São Paulo: onde os paulistanos realmente vão

A primeira vez que entendi o churrasco de verdade

Foi num domingo de julho, frio de doer, na casa de uma família em Santo André. Tinha uns quarenta anos que o sogro do meu editor assava picanha sem tempero nenhum — só sal grosso, o suficiente, nada mais. Eu cheguei achando que entendia de churrasco. Saí completamente reconfigurada. Isso é o que o churrasco faz com a gente em São Paulo. A cidade tem oito milhões de churrascos acontecendo simultaneamente aos domingos — nos apartamentos da Consolação, nas casas de vila da Lapa, nos condomínios do ABC —, e cada um deles tem a receita certa, o ponto certo, a carne certa. Não existe consenso. Existe convicção. Pra ser sincera, quando me pediram pra escrever sobre churrasco em São Paulo eu hesitei. É um tema que parece simples e não é. Tem história, tem regionalismo, tem briga de família embutida em cada espeto.

O que São Paulo pensa sobre o próprio churrasco

Os paulistanos têm uma relação curiosa com o churrasco. Eles não reclamam que o gaúcho faz melhor (pelo menos não em voz alta). Mas também não se submetem à ditadura do sul. São Paulo desenvolveu um estilo próprio, mais eclético, mais aberto à mistura — e isso irrita os puristas e encanta todo mundo else. A picanha é a rainha indiscutível. Mas logo atrás vêm o fraldão, a maminha, o bife de chorizo importado da Argentina que apareceu nos cardápios nos anos 2000 e nunca mais saiu. Tem também uma quantidade absurda de linguiça toscana sendo assada nessa cidade todos os fins de semana. Aliás, pra muitos paulistanos a linguiça não é entrada — é prato principal camuflado de entrada. A relação com o sal é onde as guerras de família acontecem. Sal grosso antes ou depois? Sal refinado? Sem sal e tempera na hora? Já vi relações de amizade de vinte anos entrarem em colapso por menos. (Uma coisa que aprendi: nunca opine no sal do churrasco de outra pessoa. Nunca.)

Onde os paulistanos realmente vão

Tem duas categorias de churrascaria em São Paulo que os moradores frequentam de formas completamente diferentes. Primeiro: a churrascaria de rodízio do bairro. Não o Fogo de Chão, não o Barbacoa (esses existem e são bons, mas são outra categoria social e financeira). Falo da churrascaria da esquina, aquela com cadeiras de plástico, garçom que te conhece pelo nome depois da segunda visita e picanha que chega no espeto com aquela crosta de sal que você quebra com a garfada. Em São Paulo, os bairros do Tatuapé, do Brás e do Ipiranga têm algumas dessas que os moradores defendem com unhas e dentes. A Churrascaria Girafas na Avenida Sapopemba tem fãs que vão desde os anos 1990 e não trocam por nada. Segundo: a churrascaria de respeito, onde se vai em aniversário, promoção de emprego, despedida de chefe. Aí o cardápio muda. Aqui em São Paulo, a área ao redor da Avenida Brigadeiro Faria Lima e do Itaim Bibi concentra um número surreal de lugares desse tipo. O Varanda Grill na Faria Lima tem cortes que chegam à mesa com aquela precisão cirúrgica que faz você duvidar que uma pessoa humana assou aquilo. O Templo da Carne Marcos Bassi na Liberdade (Rua Treze de Maio, 334) é um caso à parte — funciona há décadas, tem espera na porta aos sábados a partir das 12h30 e serve um filé mignon com molho de funghi que tecnicamente não deveria existir numa churrascaria mas existe e é transcendente. Só que tem um terceiro espaço que os guias ignoram: o açougue-churrascaria. São Paulo tem vários desses espalhados pelas periferias e por alguns bairros de classe média. Você entra, escolhe o corte no balcão refrigerado, paga pela carne crua (em geral entre R$ 38,00 e R$ 65,00 o quilo dependendo do corte), e eles assam pra você na hora. Você come na cadeira plástica ao lado do balcão. É o modelo mais honesto de churrascaria que existe.

Os cortes que você precisa conhecer

Se você vai a uma churrascaria paulistana pela primeira vez, existe uma ordem não oficial das coisas. A linguiça chega primeiro. Não recuse. Coma com farinha de mandioca se oferecerem — a combinação é estranha na teoria e irrecusável na prática. Depois vem o contra-filé, que no rodízio paulistano funciona como aquecimento. É onde você testa o ponto da casa. Se o contra-filé chega mal passado demais ou passado de mais, é um sinal. A picanha é o teste final. Em São Paulo, a picanha boa tem uma capa de gordura de uns dois centímetros que derrete durante o assado e molha a carne. Se chegar sem gordura, foi mal tratada antes de você chegar. Alguns lugares servem costela no fogo de chão — método gaúcho, assado por horas, às vezes de seis a oito horas. É raro em São Paulo mas existe. A Estância Santo Antônio na Zona Sul faz isso às vezes aos domingos (acho que ainda faz, melhor confirmar antes de ir até lá de propósito). O fraldão é o corte subvalorizado da cidade. Tem sabor mais intenso que a picanha, custa em geral uns R$ 15,00 a R$ 20,00 menos por quilo e a maioria das pessoas ignora. Peça. Você vai entender.

O que definitivamente evitar

Churrascaria em aeroporto. Não. Só não. Os rodízios que ficam na Paulista voltados para turistas têm uma qualidade que oscila tanto que é difícil recomendar qualquer um com tranquilidade. Não são ruins necessariamente, mas também não são o que os paulistanos comem quando querem churrasco de verdade. Evite pedir ponto bem passado no seu primeiro visit a uma churrascaria nova. Parece contraditório, mas o ponto bem passado esconde os problemas da carne e da brasa com mais facilidade que o ao ponto. Se a casa é boa, você vai querer ao ponto ou ao ponto pra mal passado mesmo. Pena que muitos lugares ainda cobram couvert artístico de R$ 12,50 a R$ 18,00 por pessoa sem avisar. É legal perguntar antes de sentar. Não é rude. É necessário. Desconfie do preço muito baixo nos rodízios da Região Central nos fins de semana. Rodízio por R$ 39,90 às 13h de domingo num lugar lotado de turistas provavelmente usa cortes que os moradores do bairro não identificariam como picanha numa roda cega.

O churrasco como ritual social em São Paulo

Tem uma coisa que os guias de viagem nunca capturam bem: o churrasco em São Paulo não é sobre a carne. Bem, é sobre a carne, mas não só. É sobre o tempo. Um churrasco paulistano começa às 12h e termina às 17h no mínimo. Às vezes às 21h. O fogo é desculpa pra ficar. Tem cerveja gelada (a temperatura da cerveja paulistana é assunto sério — tem que estar quase no zero grau, nenhuma discussão aceita), tem vinagrete feito na hora com tomate picado miúdo, tem aquela conversa que começa no assunto mais banal e termina no mais profundo. Se você for convidado para um churrasco na casa de um paulistano, leve alguma coisa. Cerveja ou sobremesa. Chegar de mãos abanando num churrasco alheio é transgressão social grave. Aliás — e isso é algo que noto como jornalista cultural — o churrasco em São Paulo reflete perfeitamente a personalidade da cidade: mistura de influências (gaúcha, mineira, nordestina, árabe, italiana), alto grau de opinião pessoal sobre o assunto e uma formalidade superficial que desaparece depois da segunda rodada de picanha. A cidade inteira fica mais honesta perto de uma brasa.

Algumas referências concretas para começar

Se você quer entender o churrasco paulistano pelo lado mais artesanal, o Mercado Municipal da Lapa (Rua Guaicurus, 1.119) tem açougues que vendem cortes excepcionais e alguns deles têm pequenos espaços de assado no fundo. É caótico e perfeito. Para a experiência mais estruturada, o Barbacoa Faria Lima (Rua Olimpíadas, 66) cobra em média R$ 189,00 por pessoa no rodízio completo — caro, consciente disso, mas os cortes e o serviço justificam ao menos uma vez na vida. O Don Carlitos na Vila Nova Conceição (Rua Barão de Parana, 442) é argentino na origem mas entendeu o paladar paulistano. O bife de chorizo deles, R$ 98,50 a porção individual, é uma das melhores coisas que comi nessa cidade nos últimos dois anos. E tem a experiência sem endereço fixo: os churrascos coletivos que acontecem nos parques da cidade aos domingos. No Parque Trianon, no Ibirapuera nas áreas externas, nas margens do Tietê que alguns bairros estão recuperando. São Paulo churrascando ao ar livre, sem chef, sem cardápio, sem Instagram — só brasa e conversa. Uma pergunta honesta pra encerrar: você consegue comer picanha ao ponto sem fazer comentário sobre o ponto? Porque se conseguir, você está pronto pra ser convidado pro churrasco de domingo de qualquer família paulistana.