Ini adalah keju khas yang dihasilkan secara bermusim dengan susu domba dan kambing yang diternak di padang rumput Moliterno dan kawasan perbandaran yang berdekatan (susu domba (70%) dan susu kambing (30%) diternak di alam liar). curd, yang diperolehi daripada pembekuan susu keseluruhan dan mentah dengan penambahan kambing atau anak rennet, dipecahkan kepada benjolan dan, selepas beberapa minit berehat, ditekan ke dalam bakul tergesa-gesa (dengan itu nama "Canestrato") yang memberikan garis-garis klasik yang akan membentuk kulit. Keras dan seragam, ia mempunyai bentuk silinder dengan berat antara 2 hingga 5 kg, dengan rasa pedas dan aromatik. Kematangan canestrato di Moliterno berlangsung sekitar lapan bulan. Tradisi tempatan mengatakan bahawa canestrato PGI di Moliterno dibezakan mengikut tempoh perasa: primitivo jika perasa tidak melebihi enam bulan; berpengalaman jika perasa tidak melebihi dua belas bulan; dantra warna kulit Canestrato PGI di Moliterno berbeza-beza bergantung kepada perasa: kita akan mempunyai warna kuning dalam jenis primitivo, manakala warna yang lebih gelap dalam jenis berpengalaman.
