Jedná se o typický sýr vyráběný sezónně s mlékem ovcí a koz chovaných na pastvinách Moliterna a sousedních obcí(ovčí mléko (70%) a kozí mléko (30%) chované ve volné přírodě). tvaroh, získaný koagulací celého a syrového mléka s přídavkem jehněčího nebo dětského syřidla, se rozbije na hrudky a po několika minutách odpočinku se vtlačí do spěšných košů (odtud název "Canestrato"), které dávají klasické pruhy, které budou tvořit kůru. Tvrdý a rovnoměrný, má válcovitý tvar s hmotností v rozmezí od 2 do 5 Kg, s pikantní a aromatickou chutí. Zrání canestrato Di Moliterno trvá asi osm měsíců. Místní tradice má to, že canestrato CHZO Di Moliterno se rozlišuje podle období koření: primitivo, pokud koření nepřesáhne šest měsíců; kořeněné, pokud koření nepřesáhne dvanáct měsíců; andtra barva kůry Canestrato CHZO Di Moliterno se liší v závislosti na koření: budeme mít žlutou barvu v typu primitivo, zatímco tmavší barvu v kořeněném typu.
