E’ un tipico formaggio prodotto stagionalmente con latte di pecore e capre allevate nei pascoli di Moliterno e dei comuni limitrofi (latte di pecora (70%) e di capra (30%) allevate allo stato brado). la cagliata, ottenuta dalla coagulazione del latte intero e crudo con l'aggiunta di caglio di agnello o capretto, viene rotta in grumi e, dopo qualche minuto di riposo, viene pressata in canestri di giunco (di qui il nome "Canestrato") che conferiscono le classiche striature che costituiranno la crosta. A pasta dura e uniforme, si presenta a forma cilindrica con un peso che varia dai 2 ai 5 Kg, con un sapore piccante e aromatico. La stagionatura del canestrato di Moliterno dura circa otto mesi. La tradizione locale vuole che il canestrato IGP di Moliterno venga distinto a seconda del periodo di stagionatura: primitivo se la stagionatura non supera i sei mesi; stagionato se la stagionatura non super i dodici mesi; extra se la stagionatura supera l’ anno. Il colore della crosta del canestrato IGP di Moliterno varia a seconda della stagionatura: avremo un colore giallo nella tipologia primitivo, mentre un colore più scuro nella tipologia stagionato.
