Es un queso típico producido estacionalmente con leche de ovejas y cabras criadas en los pastos de Moliterno y los municipios vecinos (70% de leche de oveja y 30% de leche de cabra criada en libertad). La cuajada, obtenida de la coagulación de la leche entera y cruda con la adición de cuajo de cordero o de cabrito, se rompe en grumos y, tras reposar unos minutos, se prensa en cestas de junco (de ahí el nombre de "Canestrato") que dan las clásicas vetas que formarán la corteza. El queso es duro y uniforme, de forma cilíndrica y pesa entre 2 y 5 kg, con un sabor picante y aromático. El Canestrato di Moliterno se madura durante unos ocho meses. Según la tradición local, el "Canestrato IGP di Moliterno" se distingue según el período de maduración: primitivo si el queso tiene una maduración no superior a seis meses; maduro si tiene una maduración no superior a 12 meses; extra si tiene una maduración superior a un año. El color de la corteza del Canestrato IGP di Moliterno varía según el periodo de envejecimiento: es amarillo en el tipo primitivo y más oscuro en el tipo maduro.
