Bouillabaisse, ki je bila nekoč tradicionalna ribiška jed, je ena od brezčasnih jedi marsejske kuhinje. Ta recept na osnovi rib združuje okuse odprtega morja z začimbami (sol, poper, žafran, koromač, česen itd.). Od kod izvira to ime? Preprosto zato, ker je treba, ko juha zavre, zmanjšati temperaturo, da se riba skuha ... "ko zavre (bouille), jo zmanjšamo (a baisse)".
Praviloma se ta pripravek postreže v dveh ločenih posodah: na eni strani je riba, na drugi pa juha na štedilniku. Ta razporeditev se lahko razlikuje glede na gosta: nekateri raje zmešajo celoten recept v jušnem krožniku, drugi raje ločijo posodi. Ne glede na to je najpomembneje, da ribo razrežemo pred gosti. Poleg tega so na voljo omake rouille ali aioli, ki spremljajo morske sadeže, in hrenovke, natrte s česnom, ki se pomakajo v juho.
