Pernah menjadi hidangan tradisional nelayan, bouillabaisse adalah salah satu hidangan abadi masakan Marseille. Resipi berasaskan ikan ini menggabungkan rasa laut terbuka dengan rempah ratus (garam, lada sulah, kunyit, adas, bawang putih, dll.). Dari mana datangnya nama ini? Cukup mudah kerana apabila stok mendidih, api mesti diturunkan supaya ikan masak… "apabila mendidih (bouille), kami menurunkannya (baisse)".Sebagai peraturan umum, penyediaan ini dihidangkan dalam dua hidangan berasingan: di satu pihak, ikan, di sisi lain, sup di atas dapur. Susunan ini boleh berbeza-beza bergantung kepada tetamu: ada yang lebih suka mencampurkan keseluruhan resipi dalam pinggan sup, yang lain lebih suka memisahkan hidangan. Walau apa pun, yang paling penting ialah potong ikan di hadapan tetamu. Selain itu, terdapat sos rouille atau aioli untuk mengiringi makanan laut dan crouton yang disapu dengan bawang putih untuk dicelup dalam sup.
