Antigament un plat tradicional dels pescadors, la bouillabaisse és un dels plats atemporals de la cuina de Marsella. Aquesta recepta a base de peix combina els sabors de la mar oberta amb espècies (sal, pebre, safrà, fonoll, all, etc.). D'on ve aquest nom? Senzillament perquè quan bulli el brou s'ha de baixar el foc perquè el peix es cogui... “quan bulli (bouilla), el baixem (a baisse)”.Com a norma general, aquesta preparació es serveix en dos plats separats: d'una banda, el peix, de l'altra, el brou al foc. Aquesta disposició pot variar segons el convidat: alguns prefereixen barrejar tota la recepta en un plat de sopa, d'altres prefereixen separar els plats. Sigui com sigui, el més important és tallar el peix davant dels convidats. A més, hi ha salses de rouille o alioli per acompanyar el marisc i crostons fregats amb alls per submergir-los en el brou.
