Niegdyś tradycyjne danie rybaków, bouillabaisse jest jednym z ponadczasowych dań kuchni marsylskiej. Ten oparty na rybach przepis łączy w sobie smaki otwartego morza z przyprawami (sól, pieprz, szafran, koper włoski, czosnek itp.). Skąd wzięła się ta nazwa? Całkiem zwyczajnie, ponieważ kiedy wywar się gotuje, należy obniżyć temperaturę, aby ryba się ugotowała... "kiedy się gotuje (bouille), obniżamy ją (a baisse)".
Z reguły preparat ten podaje się w dwóch osobnych naczyniach: z jednej strony ryba, z drugiej bulion na kuchence. Układ ten może się różnić w zależności od gościa: niektórzy wolą wymieszać cały przepis w talerzu z zupą, inni wolą rozdzielić naczynia. Niezależnie od tego, najważniejsze jest to, aby pokroić rybę przed gośćmi. Do tego dochodzą sosy rouille lub aioli, które towarzyszą owocom morza oraz grzanki natarte czosnkiem do maczania w bulionie.
