Kunagi traditsiooniline kalurite roog, on bouillabaisse üks Marseille'i köögi aegumatuid roogi. See kalapõhine retsept ühendab endas avamere maitseid vürtsidega (sool, pipar, safran, apteegitill, küüslauk jne). Kust tuleb see nimi? Lihtsalt sellest, et kui puljong keeb, tuleb kuumust vähendada, et kala küpseks... "kui ta keeb (bouille), siis vähendame seda (a baisse)".
Üldjuhul serveeritakse seda preparaati kahes eraldi nõus: ühel pool on kala, teisel pool pliidil olev puljong. See paigutus võib sõltuvalt külalisest varieeruda: mõned eelistavad segada kogu retsepti ühte supitaldrikusse, teised eelistavad nõusid eraldi. Ükskõik, kuidas see ka ei toimuks, kõige tähtsam on kala külaliste ees tükeldada. Lisaks on mereandide kõrvale rouille- või aioli-kastmed ja küüslauguga hõõrutud krutoonid puljongisse kastmiseks.
