Bouillabaisse var einu sinni hefðbundinn fiskimannaréttur og er einn af tímalausu réttum matargerðar Marseille. Þessi uppskrift sem byggir á fiski sameinar bragðið af úthafinu með kryddi (salt, pipar, saffran, fennel, hvítlauk osfrv.). Hvaðan kemur þetta nafn? Einfaldlega vegna þess að þegar soðið sýður þarf að lækka hitann þannig að fiskurinn eldist… „þegar hann sýður (bouille), lækkum við hann (a baisse)“.Að jafnaði er þessi undirbúningur borinn fram í tveimur aðskildum réttum: á annarri hliðinni, fiskurinn, á hinni, soðið á eldavélinni. Þetta fyrirkomulag getur verið mismunandi eftir gestum: Sumir kjósa að blanda allri uppskriftinni í súpudisk, aðrir kjósa að aðskilja réttina. Hvað sem því líður þá er mikilvægast að skera upp fiskinn fyrir framan gestina. Að auki eru rouille eða aioli sósur til að fylgja sjávarfanginu og brauðteningum nuddað með hvítlauk til að dýfa í soðið.
