Bouillabaisse, ooit een traditioneel vissersgerecht, is een van de tijdloze gerechten uit de keuken van Marseille. Dit recept op basis van vis combineert de smaken van de open zee met kruiden (zout, peper, saffraan, venkel, knoflook...). Waar komt deze naam vandaan? Simpelweg omdat wanneer de bouillon kookt, de warmte moet worden verlaagd zodat de vis gaar wordt... "als het kookt (bouille), verlagen we het (een baisse)".
In het algemeen wordt deze bereiding in twee aparte schalen geserveerd: aan de ene kant de vis, aan de andere kant de bouillon op het fornuis. Deze opstelling kan variëren afhankelijk van de gast: sommigen geven er de voorkeur aan het hele recept in een soepbord te mengen, anderen geven er de voorkeur aan de gerechten te scheiden. Hoe dan ook, het belangrijkste is dat de vis voor de ogen van de gasten wordt gesneden. Daarnaast zijn er rouille- of aiolisauzen om de zeevruchten te begeleiden en met knoflook ingewreven croutons om in de bouillon te dopen.
