Outrora um prato tradicional dos pescadores, bouillabaisse é um dos pratos intemporais da cozinha de Marselha. Esta receita à base de peixe combina os sabores do mar aberto com especiarias (sal, pimenta, açafrão, funcho, alho, etc.). De onde vem este nome? Muito simplesmente porque quando o caldo ferve, o calor deve ser baixado para que o peixe cozinhe... "quando ferve (bouille), nós baixamos (um baisse)".
Como regra geral, esta preparação é servida em dois pratos separados: de um lado, o peixe, do outro, o caldo de carne no fogão. Esta disposição pode variar dependendo do convidado: alguns preferem misturar a receita inteira num prato de sopa, outros preferem separar os pratos. Seja como for, o mais importante é cortar o peixe em frente dos convidados. Além disso, há molhos de rouille ou aioli para acompanhar os mariscos e croutons esfregados com alho para mergulhar no caldo.
