Zampone di Modena PGI

על פי כמה היסטוריונים, הזמפוני והקוטצ'ינו הראשונים הוכנו בחורף 1511, במהלך המצור על העיר מירנדולה על ידי האפיפיור יוליוס השני דלה רוברה, כדי לטפל במחסור באספקת מזון ולהשיג מוצר שניתן לשמור עליו למשך תקופה. הרבה זמן.לטענת אחרים, מבלי לפגוע בתקופה ההיסטורית והמצור, היו אלה תושבי מודנה שהחלו לדחוף את הבשר תחילה לתוך הקליפה ולאחר מכן לתוך הרגליים, והולידו את הבשרים המפורסמים, שהתפשטו עד מהרה ברחבי איטליה.זמפונה היא נקניקיית מודנה טיפוסית העשויה מקליפת חזיר טחונה, מלוחה ומתובלת ובשר המוכנסים לעור הרגל הקדמית של החזיר, ממנה הוא מקבל את הצורה. עיבודו מתחיל בתערובת של חזיר (לחי, ראש, גרון, כתף), בתוספת מלחים, עשבי תיבול ותבלינים. הבשר נטחן בטחונים עם תבניות עם חורים בקטרים שונים: 7-10 מ"מ לחלקי השריר והשומן, 3-5 מ"מ לקליפה. כל המרכיבים מעורבבים במכונות ואקום או לחץ אטמוספרי ונדחסים לתוך המעטפת הטבעית של העור של הרגל הקדמית של החזיר, מנוקים, שזופים, מסירים שומנים, משלימים עם הפלנגות הדיסטליות וקשורים בקצה העליון. פעם, זמפון שווק בעיקר גולמי. הצורך בבישול ארוך והצורך בפרקטיות רבה יותר הובילו את היצרנים להציע מוצר מבושל מראש, שגם לו זמני שימור ארוכים יותר הודות לאריזת ואקום הרמטית המבטיחה שמירה על המאפיינים האורגנולפטיים שלו. המוצר הטרי נתון לייבוש בתנור אוויר חם; המבושל ארוז במיכלים אטומים ונתון לטיפול בחום בחיטוי בטמפרטורה מינימלית של 115 מעלות צלזיוס. הזמפון חייב להיות קל לפרוס והנתח חייב להיות קומפקטי עם גרנולומטריה אחידה, אדמדם ורדרד, לא אחיד.