Zampone di Modena ЗГУ

Според някои историци първите zamponi и cotechini са приготвени през зимата на 1511 г., по време на обсадата на град Мирандола от папа Юлий II дела Ровере, за да се справи с недостига на хранителни продукти и да получи продукт, който може да се съхранява дълго време. Според други, без да се засягат историческият период и обсадата, именно жителите на Модена започват да пълнят месото първо в кожите, а след това и в питата, като по този начин се появяват известните сушени меса, които скоро се разпространяват в цяла Италия. Zampone е типичен колбас от Модена, който се приготвя от кожа и мляно, осолено и подправено свинско месо, поставено в кожата на предния крак на прасето, чиято форма приема. Преработката му започва от смес от свинско месо (буза, глава, гърло, плешка) с добавяне на соли, аромати и подправки. Месото се смила в месомелачки с форми с различен диаметър: 7-10 mm за мускулните и мастните части, 3-5 mm за кожите. Всички съставки се смесват във вакуумни машини или машини с атмосферно налягане и се натъпкват в естествената обвивка от кожа на предния крак на прасето, почистена, дъбена, обезмаслена, с дистални фаланги и завързана в горния край. Навремето свинската мръвка се е продавала предимно сурова. Необходимостта от дълго време за готвене и нуждата от по-голямо удобство накараха производителите да предложат предварително сготвен продукт, който има и по-дълъг срок на съхранение благодарение на херметичната вакуумна опаковка, която гарантира запазването на органолептичните му характеристики. Свежият продукт се суши в сушилня с горещ въздух; сготвеният продукт се опакова в херметически затворени контейнери и се подлага на термична обработка в автоклав при минимална температура 115 градуса по Целзий. Зампонът трябва да се реже лесно и да е компактен, с равномерна зърнометрия и розово-червен цвят, преминаващ в червен.