Ventricina Olevanese

El nombre de "ventricina" deriva del ventrículo del cerdo, en cuyo interior los ganaderos solían colocar grandes trozos de carne de cerdo. En la Statistica del Regno di Napoli de 1811 se describe "el ventrículo del cerdo relleno de carne sazonada con sal e hinojo". El uso de otros aromatizantes, como la pimienta, la cáscara de naranja y el ajo fresco, se remonta a la segunda mitad del siglo XIX, debido a sus propiedades conservadoras y aromatizantes. En Olevano Romano, la Ventricina fue introducida después de la Primera Guerra Mundial por agricultores de los Abruzos que llegaron a la zona para la vendimia y la trajeron de sus tierras. En la actualidad, la producción se lleva a cabo en antiguas carnicerías familiares locales que se remontan a la primera mitad del siglo XIX. La Ventricina Olevanese se obtiene mediante la transformación de las partes nobles del cerdo: el jamón y la paleta para el componente magro, el tocino para el componente graso, todo ello cortado en bruto. La mezcla se sala y se aromatiza con semillas de hinojo silvestre, pimienta, cáscara de naranja y ajo fresco, y luego se macera con vino Cesanese di Olevano Romano DOC. La siguiente etapa consiste en el embutido en tripas naturales como la vejiga o la bondiana de ternera. Al cortarla, la rodaja tiene una textura gruesa y un color rojo brillante moteado de blanco, y tiende a desmenuzarse un poco. La Ventricina Olevanese se caracteriza por su sabor picante, su aroma fragante y sus típicas notas cítricas derivadas del uso de la piel de naranja.