Ventricina Olevanese

Naziv "ventricina" potječe od svinjske klijetke u koju su farmeri spremali velike komade svinjskog mesa.U statistici Napuljskog kraljevstva iz 1811. opisana je "svinjska klijetka punjena mesom začinjenim solju i komoračem".Upotreba drugih aroma, kao što su papar, narančina kora i svježi češnjak, međutim, datira iz druge polovice 19. stoljeća, zahvaljujući njihovim svojstvima konzervansa i aromatiziranja.U Olevano Romano, Ventricina je uvedena nakon Prvog svjetskog rata od strane farmera iz Abruzza koji su dolazili u to područje radi žetve i donosili je sa svojih zemalja.Danas se proizvodnja odvija u drevnim lokalnim obiteljskim mesnicama koje datiraju iz prve polovice 1900-ih.Ventricina Olevanese dobiva se preradom plemenitih dijelova svinje: buta i lopatice za nemasnu komponentu, pancete za masnu komponentu, sve grubo narezano.Smjesa se posoli i aromatizira sjemenkama divljeg komorača, paprom, koricom naranče i svježim češnjakom te macerira vinom Cesanese di Olevano Romano DOC.Sljedeća faza je punjenje u prirodna crijeva poput telećeg mjehura ili bondiane.Rezanje ima grubu strukturu i jarko crvenu boju prošaranu bijelom bojom te ima tendenciju da se malo oljušti.Ventricina Olevanese odlikuje se pikantnim okusom, mirisnom aromom s tipičnim citrusnim notama koje proizlaze iz upotrebe narančine kore.