Ventricina Olevanese

Назва "вентріцина" походить від свинячого шлуночка, всередину якого фермери поміщали великі шматки свинини. У "Statistica del Regno di Napoli" ("Статистика Неаполітанського королівства") за 1811 рік можна знайти опис "шлуночка свині, фаршированого м'ясом, приправленим сіллю і фенхелем". Використання інших ароматизаторів, таких як перець, апельсинова цедра та свіжий часник, почалося у другій половині 19-го століття, завдяки їх консервуючим та ароматичним властивостям. В Олевано Романо вентрічіна була завезена після Першої світової війни фермерами з Абруццо, які приїхали в цю місцевість на збір врожаю винограду і привезли його зі своїх земель. Сьогодні виробництво відбувається у старих місцевих сімейних м'ясних крамницях, заснованих у першій половині 19-го століття. Ventricina Olevanese отримують шляхом переробки благородних частин свині: окіст і лопатка для пісної складової, бекон для жирної складової, все крупно нарізане. Суміш солять, додають насіння дикого фенхелю, перець, апельсинову цедру та свіжий часник, а потім мацерують з вином Cesanese di Olevano Romano DOC. Наступний етап передбачає фарширування в натуральні оболонки, такі як сечовий міхур або теляча бондіана. На розрізі має грубу консистенцію, яскраво-червоне забарвлення з білими вкрапленнями, має тенденцію трохи кришитися. Ventricina Olevanese характеризується пряним смаком і запашним ароматом з характерними цитрусовими нотками, що виникають завдяки використанню апельсинової цедри.