Ventricina di Montenero di Bisaccia

Ventricina produkowana jest w prowincji Campobasso, a szczególną renomą cieszy się ta z Montenero di Bisaccia. Do produkcji tej kiełbasy wykorzystuje się kawałki chudego mięsa pochodzące wyłącznie z udźca wieprzowego, do których dodaje się kawałki twardego tłuszczu. Jednym z jego sekretów jest stosowanie wyłącznie świń hodowanych na miejscu i karmionych głównie zbożem i suszonymi nasionami roślin strączkowych; dieta ta nadaje mięsu większą niż zwykle chudość, a tłuszczowi szczególną konsystencję. Zwykle stosuje się dorosłe lochy o wadze od 150 do 200 kg. Mięso doprawione jest solą, słodką papryką, kwiatami kopru włoskiego i w wersji pikantnej szczyptą papryki chili. Jest on sezonowany przez około 24 godziny, a następnie wypychany do pęcherza moczowego świni. Dojrzewanie produktu trwa około 15 dni, w ogrzewanych i wentylowanych pomieszczeniach; sezonowanie trwa około półtora roku, po czym ventricina jest pokrywana stopioną słoniną, która chroni ją i konserwuje przed letnimi upałami.