Ventricina di Montenero di Bisaccia

Ventricina wordt geproduceerd in de provincie Campobasso, en vooral die van Montenero di Bisaccia is beroemd. De worst wordt gemaakt van stukjes mager vlees dat uitsluitend afkomstig is van de varkenspoot, waaraan stukjes hard vet worden toegevoegd. Een van zijn geheimen is dat alleen varkens worden gebruikt die ter plaatse zijn gefokt en voornamelijk worden gevoed met granen en gedroogde peulvruchten; dit dieet geeft het vlees een grotere magerheid dan normaal en het vet een speciale consistentie. Meestal worden volwassen zeugen van 150 tot 200 kilo gebruikt. Het vlees wordt gekruid met zout, zoete paprika, venkelbloemen en, in de pikante versie, een snufje chilipeper. Het wordt ongeveer 24 uur gekruid en dan in de blaas van het varken gestopt. De rijping van het product duurt ongeveer 15 dagen, in verwarmde en geventileerde ruimten; de rijping duurt ongeveer anderhalf jaar, waarna de ventricina wordt bedekt met gesmolten reuzel die haar beschermt en tegen de zomerhitte bewaart.