Ventricina di Montenero di Bisaccia

A Ventricina é produzida na província de Campobasso, e a de Montenero di Bisaccia é particularmente conhecida. O enchido é feito utilizando pedaços de carne magra provenientes exclusivamente da perna do porco, aos quais são adicionados pedaços de gordura dura. Um dos seus segredos é utilizar apenas suínos criados localmente e alimentados principalmente com cereais e leguminosas secas; esta dieta dá à carne uma magreza superior à normal e à gordura uma consistência especial. As porcas adultas com peso entre 150 e 200 quilos são geralmente utilizadas. A carne é temperada com sal, paprica doce, flores de funcho e, na versão picante, uma pitada de malagueta. É temperado durante cerca de 24 horas e depois enfiado na bexiga do porco. A maturação do produto leva cerca de 15 dias, em salas aquecidas e ventiladas; a condimentação leva cerca de um ano e meio, após o que a ventricina é coberta com banha derretida que a protege e a preserva do calor do Verão.