Ventricina di Montenero di Bisaccia

La Ventricina est produite dans la province de Campobasso, et celle de Montenero di Bisaccia est particulièrement réputée. La saucisse est fabriquée avec des morceaux de viande maigre provenant exclusivement de la cuisse du porc, auxquels on ajoute des morceaux de graisse dure. L'un de ses secrets est de n'utiliser que des porcs élevés localement et nourris principalement de céréales et de légumes secs ; ce régime donne à la viande une maigreur supérieure à la normale et à la graisse une consistance particulière. On utilise généralement des truies adultes pesant entre 150 et 200 kilos. La viande est assaisonnée de sel, de paprika doux, de fleurs de fenouil et, dans la version épicée, d'une pincée de piment. Il est assaisonné pendant environ 24 heures, puis inséré dans la vessie du porc. La maturation du produit dure environ 15 jours, dans des locaux chauffés et ventilés ; l'affinage dure environ un an et demi, après quoi la ventricina est recouverte de saindoux fondu qui la protège et la préserve de la chaleur estivale.