Ventricina di Montenero di Bisaccia

Ventricina este produsă în provincia Campobasso, iar cea din Montenero di Bisaccia este deosebit de renumită. Cârnatul se prepară folosind bucăți de carne slabă provenind exclusiv din piciorul de porc, la care se adaugă bucăți de grăsime tare. Unul dintre secretele sale constă în utilizarea exclusivă a porcilor crescuți la nivel local și hrăniți în principal cu cereale și leguminoase uscate; acest regim alimentar conferă cărnii o mai mare slăbiciune decât în mod normal, iar grăsimii o consistență specială. În general, se folosesc scroafe adulte cu o greutate cuprinsă între 150 și 200 de kilograme. Carnea este asezonată cu sare, ardei dulce, flori de fenicul și, în varianta picantă, un vârf de cuțit de ardei iute. Acesta este condimentat timp de aproximativ 24 de ore și apoi este introdus în vezica porcului. Maturarea produsului durează aproximativ 15 zile, în spații încălzite și aerisite, iar asezonarea durează aproximativ un an și jumătate, după care ventricina este acoperită cu untură topită, care o protejează și o ferește de căldura verii.