Ventricina di Montenero di Bisaccia

Η Ventricina παράγεται στην επαρχία του Campobasso, και είναι ιδιαίτερα γνωστή η Ventricina από το Montenero di Bisaccia. Το λουκάνικο παρασκευάζεται με κομμάτια άπαχου κρέατος που προέρχονται αποκλειστικά από το πόδι του χοίρου, στο οποίο προστίθενται κομμάτια σκληρού λίπους. Ένα από τα μυστικά της είναι ότι χρησιμοποιεί μόνο χοίρους που εκτρέφονται τοπικά και τρέφονται κυρίως με δημητριακά και αποξηραμένα όσπρια- αυτή η διατροφή δίνει στο κρέας μεγαλύτερη από το κανονικό λεπτότητα και στο λίπος μια ιδιαίτερη συνοχή. Γενικά χρησιμοποιούνται ενήλικες χοιρομητέρες με βάρος μεταξύ 150 και 200 κιλών. Το κρέας καρυκεύεται με αλάτι, γλυκιά πάπρικα, άνθη μάραθου και, στην πικάντικη εκδοχή, μια πρέζα πιπέρι τσίλι. Αλατοπιπερώνεται για περίπου 24 ώρες και στη συνέχεια τοποθετείται στην ουροδόχο κύστη του χοίρου. Η ωρίμανση του προϊόντος διαρκεί περίπου 15 ημέρες, σε θερμαινόμενους και αεριζόμενους χώρους- η ωρίμανση διαρκεί περίπου ενάμιση χρόνο, μετά την οποία η βεντρίτσα καλύπτεται με λιωμένο λαρδί που την προστατεύει και τη συντηρεί από τη ζέστη του καλοκαιριού.