Toskánsko: držka Alla Maremmana

Držka je zlé jedlo, ktoré používa dutiny, ktoré sú medzi pažerákom a žalúdkom hovädzieho dobytka: bachor najdôležitejšia časť, retikulum a omaso tiež nazývané kniha alebo stonožky. Z hľadiska výživy je veľmi bohatá na bielkoviny a má nízky obsah tuku, preto je stráviteľná, ale niekedy ťažká pre pridané korenie. V Toskánsku varíme s paradajkami po objavení Ameriky. Zdá sa, že pôvod možno pripísať barbarom, etymológia tohto pojmu je veľmi starodávna, dokonca aj prehistorická a keltská; v skutočnosti nájdeme slovo stripanan, z ktorého pochádza streifen German a stripe English (strip); z držky prichádza termín trippaio, ten, ktorý predáva držku a lampredotto vo Florencii. Zvedavé je slávne príslovie "neexistuje žiadna drzosť pre mačky", ktorá má zvedavý rímsky pôvod. Ernesto Nathan, primátor Ríma v rokoch 1907 až 1913, sa rozhodol zrušiť nákup držky z rozpočtu obce, ktorý sa stal príliš drahým. To bolo kúpené pre mačky, ktoré sú nevyhnutné pre lov myší v Capitole. Preto slávne príslovie zamerané na označenie nedostatku prostriedkov. Maremmana tripe, v porovnaní s florentským, má pridanie klobásy a červeného vína, čo z neho robí najchutnejší a najchutnejší recept.