Die Weinstöcke von Santorini wachsen nicht wie die in jeder anderen Weinregion der Welt. Hier, auf der griechischen Insel der Kykladen, trainieren die Winzer die Pflanzen in einer Korbform, die Kouloura genannt wird: die Triebe werden spiralförmig am Boden verflochten, um die Trauben vor den heftigen Winden der Ägäis zu schützen und die nächtliche Feuchtigkeit in einem Boden zu bewahren, der sehr wenig Regen erhält. Wenn man das Weingut Santo Wines in Pyrgos Kallistis besucht, sieht man diese verdrehten und niedrigen Reben in den umliegenden Weinbergen, und ihre archaische Form erzählt von Jahrhunderten der Anpassung an eine extreme vulkanische Landschaft.
Santo Wines ist die Genossenschaftskellerei der Insel, die 1947 gegründet wurde, um die kleinen lokalen Produzenten unter einem Dach zu vereinen. Heute vereint sie über 1.200 Winzer und betreibt eine moderne Einrichtung mit direktem Blick auf die Caldera, in einer Höhe, die es ermöglicht, in Richtung Oia und das Meer zu blicken, während man ein Glas Assyrtiko verkostet. Die Lage ist kein nebensächliches dekoratives Detail: Sie ist ein integraler Bestandteil des Erlebnisses, denn der vulkanische Terroir, den man unter den Füßen sieht, ist genau das, was man im Glas schmeckt.
Der vulkanische Terroir und die Rebsorte Assyrtiko
Der Boden von Santorin besteht hauptsächlich aus Bimsstein, vulkanischer Asche und Lava, mit sehr wenig organischem Humus. Dieses nährstoffarme Substrat zwingt die Wurzeln, tief zu wachsen — in einigen Fällen bis zu mehreren Metern — um Wasser zu finden, was den Weinen eine schneidende Mineralität und eine säuerliche Frische verleiht, die sich anderswo nicht leicht reproduzieren lässt. Der Assyrtiko ist die dominante autochthone Rebsorte: eine weiße Traube mit dicker Schale, die auch in den heißesten Jahrgängen eine hohe natürliche Säure bewahren kann.
Das Ergebnis im Glas ist ein trockener Weißwein mit Aromen von Zitrusfrüchten, weißem Pfirsich und einer fast maritimen salzigen Note, die Sommeliers direkt mit der mineralischen Zusammensetzung des Bodens in Verbindung bringen. Santo Wines produziert verschiedene Versionen von Assyrtiko, von der Basisversion, die in Edelstahl fermentiert wird — frischer und unmittelbarer — bis hin zu Versionen, die in Eichenfässern gereift sind und Komplexität und Struktur entwickeln. Unter den Etiketten des Weinguts verdient der Vinsanto besondere Aufmerksamkeit: es handelt sich um einen Passito-Wein, der aus in der Sonne getrockneten Trauben für mindestens zwölf Tage gewonnen wird, mit einem süßen und oxidativen Profil, das an bestimmte Sherrys oder Madeiras erinnert.
Die Verkostung und was zu erwarten ist
Der Verkostungsbereich von Santo Wines ist auf einer Panoramaterrasse mit Blick auf die Caldera angelegt. Die Verkostungspakete variieren je nach Anzahl der enthaltenen Weine, und man kann zwischen Kombinationen mit lokalen Produkten wie Santorini-Fava, getrockneten Kirschtomaten und Käse von der Insel wählen. Die Preise für die Basisverkostungen beginnen bei etwa 15-20 Euro pro Person, mit umfangreicheren Optionen, die Premium-Labels oder den Vinsanto einschließen.
Ein physisch beobachtbares Detail während des Besuchs ist der Farbunterschied zwischen den servierten Weinen: Der Basis-Assyrtiko hat ein strahlendes, fast transparentes Strohgelb, während der Vinsanto eine intensive bernsteinfarbene Nuance hat, die je nach Alterung von dunklem Honig bis Mahagoni variiert. Das Personal erklärt diese Unterschiede während des Service und macht die Verkostung auch zu einem informativen Moment über den Produktionsprozess.
Wie man den Besuch organisiert
Santo Wines befindet sich an der Hauptstraße, die durch Pyrgos Kallistis führt, und ist leicht mit dem Auto oder den lokalen Bussen zu erreichen, die die wichtigsten Dörfer der Insel verbinden. Die beste Zeit für einen Besuch ist am späten Nachmittag, etwa eine Stunde vor Sonnenuntergang: Das Licht über der Ägäis ist weicher, die Caldera nimmt einen rosafarbenen Farbton an und die Terrasse ist weniger überfüllt im Vergleich zu den zentralen Stunden des Tages, wenn die organisierten Gruppen massenhaft aus den Hotels in Fira und Oia ankommen.
Es wird empfohlen, während der Sommermonate von Juni bis August im Voraus einen Tisch zu reservieren, wenn Santorini den Höhepunkt des Touristenaufkommens erreicht. Der typische Besuch dauert zwischen 45 und 90 Minuten, je nach gewähltem Paket und der Zeit, die auf der Terrasse verbracht wird. Wer mehr erfahren möchte, kann Flaschen direkt im Weinkeller kaufen, oft zu leicht niedrigeren Preisen als in den Geschäften im Zentrum von Fira.
Über die Verkostung hinaus: der Kontext der Insel
Ein Besuch bei Santo Wines macht auch Sinn als Ausgangspunkt, um die Weinbaukultur von Santorin im Ganzen zu verstehen. Die Weinkellerei organisiert regelmäßig Touren durch die Weinberge, wo man die Reben in Kouloura in den verschiedenen Phasen des vegetativen Zyklus aus nächster Nähe beobachten kann. Während der Ernte, die auf der Insel typischerweise zwischen August und September stattfindet — früher als in den meisten anderen griechischen Regionen, gerade wegen des trockenen Klimas und der Wärme des vulkanischen Bodens — ist die Aktivität besonders intensiv.
Pyrgos Kallistis, das Dorf, in dem sich die Weinkellerei befindet, ist eines der am besten erhaltenen mittelalterlichen Dörfer von Santorin, mit engen Gassen und weißen Häusern, die zu einer venezianischen Festung hinaufsteigen. Die Kombination eines Besuchs bei Santo Wines mit einem Spaziergang im Dorf bietet eine weniger chaotische Alternative zu den standardmäßigen touristischen Routen, die sich auf Oia und Fira konzentrieren.