Ricotta salaprese

Kogu Campania piirkonnas, kus on palju rändkarjatamist, eriti Avellino, Caserta, Salerno ja Benevento provintsis, toodetakse ricotta tüüpi nimega "salaprese". Selle nime päritolu kohta pole kindlaid teooriaid, kuid arvatavasti on see seotud toote säilitamise tehnikaga soolas-tavaga, mida kasutatakse laialdaselt kergesti riknevate toodete säilitamiseks. Ricotta tootmiseks järgime klassikalist tehnikat, mis on aastate jooksul püsinud muutumatuna, ehkki tänapäeval kasutatakse ükskõikselt lamba-või veisepiima, samas kui tüüpiline ricotta salaprese saadi ainult lambapiimaga. Iidsetel aegadel oli soolamiseks mõeldud ainult müümata ricotta, mis pandi pärast jahvatatud soolaga korduvalt keskmistele teradele viimist jahedas ja kuivas kohas õhku kuivama. Kuivatamine toimus puuvillalehtede all, et kärbseid eemal hoida; pärast kuivatamist pandi ricotta spetsiaalsetele riiulitele või laudadele ja riputati jahedasse keskkonda, et hiired neid ei neelaks.