Produktionen började när människor från söder flyttade till Po-dalen på 1800-talet. När jordbrukarna flyttade norrut 1861 inleddes en verklig jordbruksrevolution som gynnade uppfödning och osttillverkning i många regioner. Detta förklarar det stora område där Provolone Valpadana produceras i dag.
Provolone Valpadana produceras i flera regioner, bland annat i Podalen: Lombardiet, Veneto, Emilia Romagna och delar av provinsen Trento. Den tillverkas av komjölk och finns i två varianter, Dolce och Piccante. Den kräver minst 30 dagars mognad och en lång mognadsperiod som för Piccante-versionen kan uppgå till 16 månader. Den sistnämnda har en hög aromatisk intensitet och kan rökas. Ostarna har en hård, glänsande och tunn skorpa som är halmfärgad eller brun, beroende på mognadslagring. Det yttre utseendet får ändras genom godkänd beläggning. Massan är kompakt, halvhård, elfenbensfärgad eller blek halmfärgad.