A mortadella egy főtt kolbász, finom pépesítéssel. Abban különbözik más országok hasonló termékeitől (a kolbásztípusú, könnyű testű kolbászoktól), hogy a finom tésztát a hús speciális darálógépekben történő darálásával nyerik, és nem, mint a hasonló kolbászok esetében, darálógépekben vagy vágógépekben. Ez az eljárás nem eredményez olyan emulziót, amely megtartja a tömeg jobb összeolvadása érdekében hozzáadott vizet vagy zsírt. A mortadellához valójában nem adnak vizet, és a zsiradékot kockák formájában dolgozzák be, így biztosítva a sovány keveréket. Ezt azután természetes vagy szintetikus bélbe töltik, és órákon át alacsony hőmérsékleten főzik.
A kerek alakú mortadella 500 grammtól 1000 kilogrammig terjedő tömegben kapható a piacon. A kolbász tésztájának tömörnek és rózsaszínűnek kell lennie, a zsírkockák fehér színével vegyítve. A mortadella íze finom, pikáns és fűszeres. Fogyasztásig hűvös helyen, soha nem nedvesen, vagy hűtőszekrényben kell tárolni.