Mortadella je varená klobása s jemnou pastou. Od výrobkov z iných krajín, ktoré sa mu môžu podobať (párky s ľahkým telom), sa líši tým, že jemná hmota sa získava mletím mäsa v špeciálnych mlynčekoch, a nie ako pri podobných párkoch v mlynčekoch alebo kutroch. Výsledkom tohto procesu nie sú emulzie, ktoré si zachovávajú vodu alebo tuk pridaný na lepšie spojenie hmoty. Do mortadely sa totiž nepridáva žiadna voda a tuk sa pridáva vo forme kociek, čím sa zabezpečí chudá zmes. Potom sa plní do prírodných alebo umelých čriev a varí sa niekoľko hodín pri nízkej teplote.
Mortadella má okrúhly tvar a na trhu ju možno nájsť v hmotnostiach od 500 gramov do 1000 kilogramov. Hmota klobásy musí byť kompaktná a ružovej farby, prelínajúca sa s bielou farbou kociek tuku. Mortadella má jemnú, pikantnú a korenistú chuť. Až do spotreby by sa mal uchovávať na chladnom mieste, nikdy nie vo vlhku, alebo v chladničke.