Mortadella ir vārīta desa ar smalku masu. Tā atšķiras no citu valstu produktiem, kas var būt līdzīgi (desu tipa desas ar vieglu gaļu), ar to, ka smalko masu iegūst, malot gaļu speciālās malšanas mašīnās, nevis, kā tas tiek darīts līdzīgām desām, malšanas mašīnās vai kuteros. Šajā procesā neveidojas emulsijas, kurās saglabājas ūdens vai tauki, kas pievienoti, lai labāk amalgamētu masu. Mortadellai ūdeni nepievieno, bet taukus iestrādā kubiņu veidā, tādējādi nodrošinot liesu masu. Pēc tam to iepako dabīgajos vai mākslīgajos apvalkos un vairākas stundas vāra zemā temperatūrā.
Mortadella ir apaļas formas un tirgū ir pieejama no 500 gramiem līdz 1000 kilogramiem. Desas masai jābūt kompaktai un rozā krāsā, ar baltiem tauku kubiņiem. Mortadellai ir maiga, pikanta un pikanta garša. Līdz pat patēriņam tas jāglabā vēsā vietā, nekad mitrā vietā vai ledusskapī.