Missoltino je amblem larske tradicije. Izvrsnost, sada vrlo rijetka i prepuštena nekolicini zanatlija, koja se dobiva soljenjem i sušenjem agonija, tipične ribe Jezera Como . Missoltini, sušeni agoni, koji se na dijalektu naziva misultitt ili missultin, nekada su bili dragocjen izvor hrane za stanovnike jezera Komo, a poseban proces njihove obrade omogućio im je da se očuvaju više od godinu dana: ova karakteristika ih je također učinila traženim. nakon trampe robe u prošlim vekovima.
Plinije Mlađi, koji živi na obalama jezera Como , promatrao je neke ribare kako suše sitnu ribu. Zaintrigiran, opisao je ovu praksu u svojim poslanicama i tako napustio; najviše drevno svjedočanstvo o missoltinu. Ovo primitivno očuvanje jezerske ribe ponovilo je soljenje i sušenje morske ribe i bilo je djelo kolonije Grka koju su Rimljani postavili da čuva drevnu Via Regina (koja je, iz jezera, vodila iza Alpa, u Retia). Od vremena Plinija do danas, tehnika je & egrave; rafiniran da se potpuno promeni u poslednjih nekoliko vekova; konusni dolazak turizma iz sjeverne Evrope & egrave; Uvedena je metodologija sušenja i konzerviranja ribe slična onoj u skandinavskim zemljama.
L & rsquo; agone & egrave; smatra se najboljom ribom za ovu praksu: od male do srednje veličine, & egrave; veoma je bogat prirodnim mastima i omega 3 koji ga dugo zadržavaju, jednom usoljen i osušen. Sa izduženim tijelom, agona ima zelenkasta leđa posuta crnim mrljama, blijedo srebrno siv trbuh i bokove sa zlatnim prugama. Uhvaćen je najvećim dijelom; sjeverno od jezera, u najbistrijim vodama svježe i duboko, sa letećim mrežama dugim i do dvjesto metara koje sežu do desetina metara dubine. Pali su u popodnevnim satima i oporavili se u ranom jutarnjem svjetlu. Obrada & egrave; duga: oljuštena i iznutrica, riba se stavlja u so na dva do tri dana, dakle nakon dodavanja soli. upijaju se dobro operu i okače da se suše na suncu oko 10 dana, dok ribar ne primeti; crvenkasta boja mesa, znak da je masnoća; u pravoj fazi i riba može & ograve; suočavaju se sa dugim periodom zadržavanja. Riba (ali posebno glave) se zatim drobi i stavlja u posebne metalne posude, tolle (prvobitno drvene bačve nazvane missolte, otuda i naziv missoltino). Na kraju se stavljaju u naizmjenične slojeve prošarane lovorovim listom. Kada se tolla napuni, riba se polako pritiska presom.
Šta je riblja mast izbija na vrhu i garantuje savršen sloj ulja da izoluje agone od spoljašnjeg vazduha i omogući pravilno očuvanje. Nakon nekoliko sedmica, missoltini su spremni za konzumaciju i na ovaj način se mogu čuvati nekoliko mjeseci.