El olor llega antes que la vista. Aún a decenas de metros de la entrada de los souks, el aire se carga de comino, cilantro tostado y la penetrante fragancia de la harissa deshidratada. Los souks de Túnez se encuentran en el corazón de la Medina, el centro histórico de la capital tunecina que la UNESCO incluyó en la lista del Patrimonio de la Humanidad en 1979, reconociendo un tejido urbano que ha permanecido sustancialmente intacto durante más de mil años. Entrar en estos callejones significa caminar sobre un pavimento desgastado por generaciones de comerciantes y compradores.
La Medina de Túnez se ha desarrollado a partir del siglo VII, expandiéndose luego de manera significativa durante el periodo hafsí, entre los siglos XIII y XVI, cuando la ciudad se convirtió en uno de los centros comerciales más activos del Mediterráneo. Los souks no son un mercado único, sino una red de callejones cubiertos, cada uno tradicionalmente dedicado a una categoría mercantil específica: los perfumistas, los tejedores, los vendedores de especias, los fabricantes de babouche. Esta organización por oficios todavía es parcialmente visible hoy en día, y representa uno de los detalles más concretos que el visitante atento puede reconocer al caminar entre las callejuelas.
El zoco de las especias: un catálogo de colores y olores
El corazón olfativo de los souks es el Souk El Attarine, el mercado de los perfumistas y las especias, que se encuentra en las inmediaciones de la Gran Mezquita Ez-Zitouna, la mezquita del Olivo fundada en el siglo VIII. Los puestos exhiben montañas de azafrán en estigmas, pimiento rojo molido para la harissa, pétalos de rosa secos, flores de jazmín, cúrcuma y mezclas de ras el hanout en las que se reconocen hasta una veintena de ingredientes diferentes. Los colores van desde el naranja intenso del pimentón hasta el ocre del jengibre en polvo, pasando por el burdeos oscuro de los clavos de olor.
Los comerciantes también exhiben remedios herbales tradicionales: raíces de regaliz, semillas de nigella, hojas de henna y preparados utilizados en la medicina popular tunecina desde hace siglos. Muchos vendedores hablan francés además de árabe, y están acostumbrados a explicar las propiedades de las hierbas a los visitantes extranjeros. Pedir oler las especias antes de comprar no solo es aceptado, sino que es alentado: es parte del ritual comercial local.
Sonidos y voces: el ritmo cotidiano del mercado
El paisaje sonoro de los souks está estratificado. Hay el martilleo rítmico de los herreros y de los trabajadores del cobre que proviene de los callejones más internos, el canto casi mecánico de los vendedores que llaman la atención, el chapoteo de las babuchas sobre el pavimento, y de vez en cuando el llamado a la oración que filtra desde los minaretes cercanos y cubre por unos minutos todos los demás sonidos. Las galerías cubiertas por arcos de piedra o por techados de madera crean una acústica particular que amplifica y mezcla estas capas sonoras.
En los callejones más estrechos se encuentran porteadores con carretas cargadas de mercancías, que piden paso con un grito breve y decidido. Es uno de los detalles más auténticos del funcionamiento logístico del souk: aún hoy las mercancías se trasladan en gran parte a fuerza de brazos, porque las callejuelas medievales no permiten el paso de vehículos motorizados. Detenerse un momento para dejar pasar una carreta es una oportunidad para observar la vida real del mercado, lejos de la superficie turística.
Las personas: comerciantes y artesanos entre tradición y cotidianidad
Muchos de los comerciantes de los souks gestionan tiendas familiares desde generaciones. No es raro escuchar a un vendedor de especias contar que su padre y su abuelo ocupaban el mismo puesto. Esta continuidad es visible también en la arquitectura: algunas tiendas conservan puertas de madera tallada y decoraciones de estuco que datan de siglos atrás, integradas sin solución de continuidad en la vida comercial cotidiana. Las tiendas más pequeñas y menos iluminadas, alejadas de los caminos principales, tienden a tener precios más cercanos a los locales y menos orientados al turismo.
Junto a los vendedores de especias trabajan artesanos que producen en el lugar: tejedores que operan en telares manuales, zapateros que reponen las babouche con piezas de cuero, y bordadoras que decoran tejidos con hilos dorados. Observar a estos artesanos en acción no requiere ninguna compra: es suficiente detenerse con respeto y, a menudo, surge una conversación.
Cómo visitar los souks: consejos prácticos
El mejor momento para visitar los souks es por la mañana, entre las 9 y las 12, cuando los comerciantes están frescos, las mercancías están expuestas de la mejor manera y la multitud aún no ha alcanzado la densidad de la primera tarde. El viernes por la mañana muchas tiendas abren más tarde o permanecen cerradas para la oración del mediodía, por lo que es preferible elegir otro día de la semana. El domingo, en cambio, el mercado está generalmente abierto y menos concurrido en comparación con el sábado.
Para llegar a los souks se puede partir de Place de la Kasbah o de Avenue de France, entrando en la Medina a pie: no existen direcciones precisas en los callejones internos, pero orientarse hacia el minarete de la Gran Mezquita Ez-Zitouna es la forma más efectiva de encontrar el Souk El Attarine. Llevar consigo billetes en dinares tunecinos en denominaciones pequeñas facilita las compras, ya que muchas tiendas no aceptan tarjetas de crédito. Calcular al menos dos horas para una visita que vaya más allá de la superficie es una estimación realista.