Antaño plato tradicional de los pescadores, la bullabesa es uno de los platos intemporales de la cocina marsellesa. Esta receta a base de pescado combina los sabores del mar abierto con las especias (sal, pimienta, azafrán, hinojo, ajo, etc.). ¿De dónde viene este nombre? Sencillamente porque cuando el caldo hierve, hay que bajar el fuego para que el pescado se cueza... "cuando hierve (bouille), lo bajamos (a baisse)".
Por regla general, esta preparación se sirve en dos platos separados: por un lado, el pescado, y por otro, el caldo en el fogón. Esta disposición puede variar según el comensal: algunos prefieren mezclar toda la receta en un plato hondo, otros prefieren separar los platos. En cualquier caso, lo más importante es cortar el pescado delante de los invitados. Además, hay salsas rouille o alioli para acompañar el marisco y picatostes frotados con ajo para mojar en el caldo.