Kultura gastronomike e Emilia Romagna është në gjendje të numërojë midis shkëlqimeve të saj një numër të madh shkurtimesh të ftohta me cilësi të lartë. Midis tyre, një përmendje e veçantë duhet t'i jepet Me siguri Proshutës Modena PDO.
Derivuar nga këmba e derrit të bardhë të rëndë, ky sallam prodhohet ekskluzivisht në zonën e kodrës të zhvilluar rreth basenit të Lumit Panaro dhe luginave konfluente, që mbeten nën 900 metra lartësi. Gjen bibliografi të saktë, bëje këtë zonë një pikë reference bazë për përpunimin e derrit që duket të kthehet në kohën E Etruskanëve.
Cilësia e sallamit dhe të gjitha fazat e prodhimit të tij janë subjekt i kontrollit të kujdesshëm nga konsorciumi i të njëjtit emër që nga viti 1969 është e shqetësuar me mbikqyrjen e karakteristikave organike dhe ushqyese të tij. Në vitin 1996 ham mori njohjen E Dop.
Baza është materiali i papërpunuar. Këto janë vetëm kafshë të lindura, të rritura dhe të masakruara në rajonet E Emilia Romagna, Veneto, Lombardy, Piemmont, Molise, Umbria, Toskani, Marsh, Abruzo, Lazio dhe Friuli Venecia Xhulia, me përjashtim të mbjelljeve dhe derrave.
Proçesi fillon me shkurtimin e kofshës së freskët. Më pas ai kalon në kripë (E parë dhe e dytë), duke pushuar, larë e tharë dhe më në fund, i pjekur për të paktën 14 muaj. Pas kontrolleve të duhura, proshutat më në fund janë të lidhura me cilësinë.