Vorbereitung: Den Kopf und die Leber des Kaninchens entfernen und beiseite stellen; den Rest zerkleinern und in einer Kasserolle mit Deckel dem Feuer aussetzen: So wird der Fleischsaft ausgetrieben, den man dann wegwirft. Etwas Öl in eine Kasserolle geben, die Kaninchenstücke, das Lorbeerblatt und eine Prise Thymian hineingeben und anbraten; wenn sie goldbraun sind, aus der Kasserolle nehmen und warm halten. Im Bratensaft die Zwiebel, den Sellerie, den Rosmarin, die Pinienkerne und die gehackten Kerne andünsten; nach und nach etwas Brühe hinzufügen, die durch Kochen des Kopfes und der Leber gewonnen wurde. Den Kopf selbst entbeinen und den Erlös zusammen mit der Leber zerkleinern. Wenn das Gemüse zerfallen ist, das Kaninchen wieder in die Kasserolle geben, das Hackfleisch und die Oliven hinzufügen, mit Rossese bestreuen und fertig garen. Direkt in der Auflaufform auf den Tisch bringen. Zutaten:
Ein Kaninchen 100 g schwarze ligurische Oliven in Salzlake eine Zwiebel ein Zweig Rosmarin eine Staudenselleriestange Thymian ein Lorbeerblatt einen Walnusskern ein Esslöffel Pinienkerne ein Glas Rossese di Dolceaqua Natives Olivenöl extra Salz